Conheça de maneira detalhada formas de reduzir seu
desperdício e evitar custos desnecessários com água, energia, poluição,
matéria-prima e resíduos.
Água
Acumule a louça suja numa bacia e, 10 minutos antes de
lavá-las, deixe de molho com 20 litros de água, 1 colher de sopa de cloro e
outra de detergente. Isso vai facilitar a lavagem e irá reduzir o consumo de
água.
Instale nos banheiros torneiras e sanitários de baixa vazão
ou de vazão controlada com temporizadores. A economia de água pode chegar a 40%
do que é normalmente gasto. Nas torneiras de lavagem de alimentos e de louça
instale um arejador que reduz o fluxo de água em cerca de 60%.
Energia
Faça periodicamente o degelo dos freezers e refrigeradores,
pois o acúmulo de gelo gera maior gasto de energia. Mantenha-os afastados 15cm
da parede e verifique as borrachas de vedação. Faça o controle da temperatura
para conservar melhor os alimentos e também economizar energia.
Mantenha os filtros do ar condicionado limpos. Quando estão
sujos eles impedem a circulação do ar, forçando o aparelho a trabalhar mais. As
entradas e saídas do aparelho também precisam de atenção para não serem
obstruídas por pó e sujeira. Quando o aparelho estiver ligado mantenha as
portas e janelas bem fechadas para que o ar quente externo não entre. Instale
cortinas de ar nas portas que ficam abertas.
Poluição
Nunca descarte óleo de cozinha usado na pia: 1L de óleo
contamina 20 mil litros d’água. Armazene o óleo usado filtrado (usando um
coador de café) em garrafas PET e procure na sua cidade empresas que recolhem o
material.
Invista numa fritadeira elétrica, que por ter a temperatura
controlada, evita a saturação, queima e reduz a utilização de óleo em até 60%.
Um restaurante médio pode produzir 150.000 toneladas de lixo por ano, por isso
implemente a coleta seletiva no seu estabelecimento, separando o lixo orgânico,
como os restos de alimentos, do lixo seco. Procure reduzir a quantidade de lixo
gerado comprando produtos a granel ou em embalagens retornáveis ou
reutilizáveis.
Matéria-prima
Elimine a perda de produtos devido ao prazo de validade.
Organize bem o espaço onde os alimentos são estocados, deixe mais para frente
os produtos que chegaram há mais tempo e estão com prazo de validade mais
curto. Identifique rapidamente os produtos que estão próximos do fim do prazo
de validade e procure utilizá-los em suas receitas ou oferecer promoções dos
pratos onde são utilizados.
Tenha uma atenção especial na compra e recebimento dos
vegetais, principalmente as hortaliças. Selecione bem o seu fornecedor,
exigindo qualidade e frescor. Qualquer descuido pode representar até 70% de
desperdício.
Resíduos
Estabeleça um sistema de controle de sobras de alimentos,
pesando e registrando o que sobrou de comida a cada dia. Utilize esta
informação para investigar o motivo das sobras e rever as quantidades das
porções oferecidas.
Padronize as receitas utilizando Fichas Técnicas de
Preparação e controle o processo de preparação. Partes importantes do alimento
podem ser perdidas pelo preparo incorreto. Uma limpeza mal feita de uma picanha
pode gerar até 30% de desperdício da carne. Além disso, identifique formas de
aproveitar partes de alimentos que seriam descartados: aparas de carne e
pedaços próximos aos ossos podem virar um caldo de carne natural e a casca do
abacaxi um gostoso chá para servir de cortesia para os clientes.
Via Sebrae
Via Sebrae