Preços e Custo – Conceitos para administrar Restaurantes Comerciais

Nos últimos anos os cursos de gestão profissional para restaurantes têm se proliferado buscando acompanhar o ritmo frenético de crescimento do setor. Sistemas têm sido desenvolvidos e têm ficado cada vez mais acessíveis. Isto é muito bom e necessário.
No entanto, o empresário do ramo precisa ser um polivalente, com conhecimentos em todas as áreas que envolvem o negócio.

A atividade de restaurantes comerciais tem por seu conceito um viés de associação ao marketing como tábua de salvação e base de operação. Há também os limites que encontramos nas formações que se dirigem ao segmento e dos empresários em relação à atualização desta gestão. Talvez isto explique por que ocorram tantos erros na contabilidade gerencial da maioria dos empreendimentos que conhecemos.

Ao perguntar a um “dono” de restaurante tradicional, qual é a lucratividade de seu negócio, costumo receber respostas do tipo: ”Dá pra tirar tanto /R$” ou “20 a 25%” de lucro; mas o que constatamos na maioria das vezes é que este nº/percentual tem mais relação com a necessidade de retirada do que com a apuração de resultados garantindo que este valor esteja correto.

Sim, ainda hoje temos dificuldade para apurar resultados reais na operação de restaurantes comerciais e tentaremos esclarecer alguns pontos que obscurecem a busca por esta cifra real.

Um dos pontos básicos que encontramos é a confusão no conceito preço e custo.

Nas teorias mais conhecidas de marketing (principalmente os 4P s do Marketing Mix) o preço se funde com a idéia de custo e a aplicação deste conceito se restringe ao objetivo proposto na teoria e não para contabilidade gerencial,ou seja é necessário haver uma base contábil para aplicação do Marketing Mix, mas isto nem sempre é compreendido.

Distinguir nomes como preço, gasto, despesa ou custo é mais fácil a partir de uma comparação com física de movimento:depende do referencial adotado e das variáveis como aceleração ou atrito, e ao contrário das aulas de ciências exatas do ensino médio é facilmente comprovável que servirá “para alguma coisa”.

Quando perguntamos quanto pagaremos por um produto ou serviço, perguntamos: Qual é o preço “disto”? O preço, portanto, é o valor monetário expresso numericamente associado a uma mercadoria, serviço ou patrimônio. Pagar significa desenbolsar uma certa quantia de dinheiro, um gasto, daí preço é esta quantia gasta.

Se perguntarmos qual é o custo deste mesmo “disto”, é bem provável que a resposta numéricamente dada por quem está vendendo seja a mesma, embora não seja verdade. Isto ocorre porque a resposta de quem vende não é a mesma para quem compra. 

Referenciando minha conta bancária no dia do pagamento do bem, preço será igual ao custo, mas se a referência é o valor a ser gerado pelo bem adquirido após transporte, armazenamento, aproveitamento, transformações, incidência de impostos / taxas , crédito/débito de ICMS e inserção de utilidades como água, gás ou energia elétrica e apuração destas variáveis após um período que pode (ou deve) coincidir com o término do mês. Custo é a medida monetária resultante da aplicação de bens e serviços na produção de outros bens e serviços durante o  processo de fabricação. E isto é mais complexo quando se trata de pessoa jurídica que envolvem variáveis como enquadramento e dimensão, além das particularidades produtivas e operacionais.

Bastante simples seria: Receita – Custos = Lucro; onde todas as receitas são relativamente fáceis de apurar e custos nem sempre são tão fáceis,já que alguns estão disfarçados, outros são quase invisíveis e um outro tanto podem ser inesperados.

A primeira das dificuldades em se chegar a um resultado real na apuração de resultados é saber quanto custa um produto/serviço do restaurante comercial. Além das questões operacionais e gerenciais, com a implantação da Substituição Tributária para várias matérias primas e produtos vieram novas dificuldades nesta apuração. Os conhecimentos nestas áreas podem fazer a diferença entre prosperidade e fracasso.

Ferramentas necessárias para este fim são multidisciplinares: fichas técnicas de produção, conhecimento sobre produtos, avaliação contínua de processos e planejamento tributário, traduzidos em ações rápidas e efetivas.

Não falo de busca de preços baixos, embora isto seja óbvio, porque um dos objetivos deste texto é “levantar a lebre” desta armadilha. Sempre buscaremos o melhor preço pelo melhor produto, mas o conceito de “melhor” tem que ser revisitado.

Um preço mais baixo não significa menor custo!

Começaria classificando as Matérias Primas / Componentes de um produto de restaurante comercial:

a) Estes produtos podem ser iguais (é o mesmo), semelhantes (quase igual) ou similares (substitui o “igual”) e isto deve ser medido o quanto afeta ou não o resultado de um produto final na aparência, sabor, textura, cor e qualidade como um todo; é lógico que há marca A e a B e o produto pode vir fresco, congelado ou processado, mas é a questão produto final que define este padrão. Desde que estes critérios sejam obedecidos não haverá surpresas e passam a ser classificáveis (compráveis ou não seguindo os critérios).

b) Existe variação do tempo de preparo; dispêndio de mão de obra; durabilidade do insumo e do produto final; área de armazenamento destinada ao insumo em função de volume máx./mín. a ser adquirido de fornecedor; disponibilidade no Mercado , tempo e agilidade/qualidade de entrega; volumes mensais consumidos; giro ; rendimento / aproveitamento por operação / processo, geração de resíduos. Estes critérios entram como as variáveis entre os iguais, semelhantes e similares e podem ser quantificadas e avaliadas, gerando informação para formação de custos através de indices ou fatores de conversão.

A questão enquadramento de Empresa tem que ser avaliada. De quem se compra e quem compra não eram consideradas até o advento da substituição tributária em 2008. Se o bem em que incida  substituição tributária for adquirido de uma microempresa sob regime do simples e sua Empresa estiver em Lucro Real, você não creditará ICMS, gerando um custo. Ok, isto é apenas um exemplo, mas peço que você repense em um planejamento tributário de forma séria e paciente, levando em em conta os volumes movimentados ,escrituração e despesas contábeis.

d) A avaliação de resultados do produto por estes pontos de vista é uma das bases para a análise de custos para chegar ao nº real.

c)Resumindo : Para saber o custo de um item que compõe uma produção de cardápio eu preciso clasificá-lo quanto a qualidade (relação com o produto final), qual o dispêndio (direto ou indireto) em transporte, armazenamento, geração de resíduos, manipulação, uso de energia, embalagem e outras variáveis, gerando um índice / fator de conversão, saber o preço (quanto eu paguei no valor da Nota Fiscal), se há possibilidade de crédito de impostos (isto só ocorre em empresas que tem por regime Lucro Real) e finalmente saberei a diferença entre o preço e o custo desta mercadoria. Em tempo, parece óbvio também, mas o inventário mensal de mercadorias com avaliação de estoque é uma das atividades mais odiadas em restaurantes comerciais, mas sem este instrumento vejo os gráficos mais insanos sobre Custo de Mercadorias Vendidas (CMV) e índices agregados. Sobre isto escreveremos em breve.

Consultor Marco Amatti