7 métricas de restaurante indispensáveis para você acompanhar

Mais do que ver o seu negócio crescer, é importante acompanhar diariamente algumas números que podem indicar se a saúde de seu restaurante está em dia e que ações precisam ser tomadas para evitar prejuízos.

Todo gestor ou dono de restaurante sabe que mais importante do que acompanhar os números finais do negócio é verificar frequentemente os índices de desempenho que o motor de um restaurante gera para saber quais as estratégias e decisões que devem ser tomadas em prol de melhores resultados.

Elevar a eficiência e a lucratividade dos negócios exige tempo, dedicação e comprometimento de todos os envolvidos na operação de um restaurante. Mas ao acompanhar de perto algumas métricas-chave para o setor, os donos de restaurante podem identificar e controlar regulamente cada um dos pontos mais relevantes para a saúde da empresa, assim como índices e tendências que indicam pontos de atenção ou necessitam de ações de melhorias.

Por isso, trouxemos hoje para você uma publicação realizada pelo portal Toast com as 7 métricas de restaurante mais importantes para você acompanhar em seu negócio. Confira!

1) Ponto de equilíbrio

O ponto de equilíbrio é um dos primeiros números que você deve calcular. É através dele que poderá identificar quanto você deve vender para recuperar o investimento realizado em seu negócio. Assim, é com esse cálculo que você pode prever quanto tempo levará para ganhar esse dinheiro de volta, ao que se torna ainda mais importante para medir a sustentabilidade do seu negócio e até mesmo o retorno para possíveis investidores e parceiros.

Além disso, tenha sempre em mente o fato de que seu restaurante precisa realizar manutenções ao longo do tempo, seja para manter a estrutura saudável ou ainda para dar continuidade à evolução dos itens industriais, por exemplo. Então é muito importante que você tenha um ponto de equilíbrio alinhado com a necessidade de novos investimentos.

Cálculo do ponto de equilíbrio: Se o seu restaurante faz $ 10.000 em vendas um mês, paga $ 3.000 em custos variáveis ​​e $ 4.000 em custos fixos, seu ponto de equilíbrio é de $ 5.714,29 para esse mês, o que significa que você começa a ganhar lucro depois de vender $ 5,714.29 de alimentos e bebidas.

A equação para o ponto de equilíbrio é: Total de Custos Fixos ÷ ((Vendas Totais – Total de Custos Variáveis) / Total de Vendas) = ​​Ponto de Equilíbrio

Neste cenário, $ 10.000 – $ 3.000 (vendas menos custo variável) é igual a $ 7.000. $ 7,000 / $ 10,000 = 0,7, e $ 4,000 (custos fixos) dividido por 0,7 resulta em $ 5,714.29.

2) Custo das mercadorias vendidas (CMV)

É o custo necessário para criar cada um dos itens de alimentos e bebidas que você vende aos clientes. Para calcular o CMV é preciso registrar os níveis de estoque no início e no final de um determinado período de tempo e quaisquer compras adicionais de estoque.

Monitorar o CMV constantemente pode ser uma estratégia de redução de custos muito importante, visto que, em geral, essa é uma das maiores despesas dos restaurantes. Ao identificar maneiras de minimizar esses custos, seja negociando melhores taxas com o seu distribuidor de alimentos ou selecionando ingredientes na temporada, é possível aumentar as margens de lucro e diminuir custos.

Cálculo de CMV: Se você tiver $ 5.000 em estoque no início do mês, você compra mais $ 2.000 durante o mês e termina o mês com $ 4.000 no estoque de sobra, o custo dos produtos vendidos para esse mês é de $ 5.000 (início do estoque) + $ 2.000 (Inventário comprado) – $ 4.000 (inventário final) = $ 3.000.

A equação para o CMV é: Inventário Inicial + Inventário Comprado – Inventário Final = Custo dos Produtos Vendidos (CPV)

3) Custos fixos

Custos fixos já são, habitualmente, uma métrica acompanhada por qualquer organização. Mas não seria útil dimensionar esses custos fixos por hora ou por dia, por exemplo? Esse cáclulo pode te ajudar a entender quanto custa abrir diariamente o seu restaurante ao olhar apenas os custos fixos.

Cálculo dos custos fixos do restaurante: Digamos que seus custos fixos para o mês foram $ 10.000 total e seu restaurante está aberto 80 horas por semana em um mês de 31 dias. Assumindo que você está aberto todos os dias, sua taxa indireta seria $ 28.23 por hora e $ 322.58 por dia. No entanto, esses números iriam subir se você estivesse calculando para um mês mais curto, como o 28 de fevereiro, porque você está alocando a mesma quantidade de dinheiro durante menos horas de trabalho. Nesse caso, os custos iriam até $ 31,25 e $ 357,14 por hora e dia, respectivamente.

A equação para o custo fixo é: Total de Custos Indiretos (Fixos) / Quantidade Total de Horas Abertas = Custos Fixos

4) Custo principal

O custo principal de um restaurante é a soma de todos os seus custos trabalhistas (assalariados, horários, benefícios, etc.) e seu CMV. Tipicamente, um custo principal dos restaurantes compõe aproximadamente 60% de suas vendas totais.

É uma métrica importante porque representa a maior parte das despesas controláveis ​​de um restaurante. Enquanto você não pode controlar os custos fixos de aluguel em uma base semanal ou mensal, por exemplo, você pode encontrar maneiras de diminuir os custos principais gerenciando o trabalho com cuidado. Assim, os custos principais de um restaurante representam a área principal que um proprietário de restaurante pode otimizar, a fim de diminuir os custos e aumentar o lucro.

Cálculo do custo principal: Agora que você sabe como calcular o CMV, calcular o custo principal é simples. Adicione todos os seus vários custos relacionados ao trabalho. Estes custos incluem o trabalho assalariado, os salários por hora, o imposto sobre os salários e os benefícios. Em seguida, basta adicionar a soma de seus custos de mão-de-obra e seu CMV para encontrar o custo principal do seu restaurante.

A equação para o custo principal é: Trabalho + CMV = custo principal

5) Porcentagem de custo alimentar

A porcentagem do custo do alimento representa a diferença entre o custo de criar um item específico do menu (o custo de todos os ingredientes em um prato) e o preço de venda desse item.

Cálculo do percentual de custo alimentar: Se custa $ 3,28 para preparar seu prato de salmão e você vendê-lo por $ 15, sua porcentagem de custo de alimentos seria 21,9%. Embora dependa dos aspectos de novidade de seu prato, as expectativas dos seus clientes e o tipo de serviço do seu restaurante, a porcentagem do custo do alimento do restaurante deve estar entre 28% -35%. Você pode calcular sua porcentagem de custo de alimentos para todos os bens vendidos dividindo seus custos totais de alimentos por suas vendas totais durante um período de tempo definido. Se você compreender sua porcentagem do custo do alimento para cada um de seus artigos do menu, você pode escolher itens com melhor projeção ou trabalhar em seu menu estratégias e engenharia do cardápio para promover os itens que contribuem melhor com a lucratividade do seu negócio.

A equação para a porcentagem do custo do alimento é: Custo de Alimentos / Vendas Totais = Porcentagem de Custo de Alimentos

6) Lucro Bruto

O lucro bruto aponta o lucro de um restaurante depois de contabilizar o seu custo de mercadorias vendidas. Este índice representa o capital disponível para pagamento de despesas fixas e lucro. Para calcular o lucro bruto, subtraia o custo total das mercadorias vendidas durante um período de tempo específico de sua receita total (as vendas totais de alimentos, bebidas e mercadorias).

Cálculo do lucro bruto: Se o número total de vendas de um restaurante para o mês for $ 15.107 e seu custo de bens vendidos for $ 5.293, o lucro bruto do restaurante para o mês é igual a $ 15.107 (vendas totais) – $ 5.293 (CMV) ou $ 9.814.

A equação para o lucro bruto é: Total de Vendas – CMV = Lucro Bruto

7) Taxa de rotatividade de funcionários (turnover)

Taxa de rotatividade é a porcentagem de funcionários que saem ou são despedidos e que precisam ser substituídos durante um período de tempo específico. A indústria de restaurantes tem uma taxa de rotatividade de funcionários notoriamente alta em comparação com todos os outros segmentos do mercado. E esse é um item que pode impactar diretamente nos custos de um restaurante, visto que as despesas relacionadas à contratação e treinamento e novos funcionários são altas, exigem tempo e demoram a dar retorno.

Como calcular a taxa de rotatividade de funcionários: Comece adicionando o número total de funcionários no início e no final de um determinado período de tempo. Em seguida, divida a soma por 2 para encontrar o número médio de empregados durante o período definido. Tome a diferença entre o número de empregados no início e no final do prazo estabelecido e divida o número de funcionários que deixou pelo número médio de funcionários.

A equação para a taxa de rotatividade de funcionários é: (Número Inicial de Empregados + Número Final de Empregados) / 2 = Número Médio de Empregados

Empregados perdidos / Número médio de empregados = Volume de funcionários

Se você tem 10 funcionários no início de um determinado mês e 8 no final a equação seria o seguinte:

(10 + 8) / 2 = 9

2/9 = 0,22

Para calcular a taxa de rotatividade, basta multiplicar o quociente (.222) por 100 para obter a porcentagem de rotatividade. Assim, neste exemplo, a taxa de turnover é .222 * 100 ou 22.2%.

                             Fonte: Josi Gothardo - Goomer

PLANILHA 3.0 ANALISE DE CUSTO E PREÇO EM RESTAURANTES

Planilha Ficha Técnica ADM 3.0 da H. SGROUP “Analise de custos e precificação” Ficha Técnica Administrativa.

Calcular os custos dos produtos com exatidão é fundamental para a precificação de todos os itens produzidos em seu restaurante.

A Planilha 3.0 da H. SGROUP para o setor de Food Service é totalmente direcionada para a análise real de custo, assegurando maior precisão na formação de preços dos itens do cardápio.

Ao adquirir a planilha 3.0 da H. SGROUP você receberá ela customizada com layout exclusivo para seu restaurante e já cadastrados todo seu cardápio e os insumos utilizados na produção dos itens.

As Fichas Técnica são criteriosamente agrupadas na ordem exclusiva do seu cardápio “Alimentos e Bebidas” com botões exclusivos para cada grupo.

A Planilha Ficha Técnica ADM 3.0 da H. SGROUP é composta de:

·         Assessoria na composição das planilhas;

·         Ficha de Itens por grupo de insumos;

·         Ficha Técnica agrupada de acordo com cardápio do cliente;

·         Preços dos insumos pós FT “Fator de Correção”

·         Mark-up definido e editável de acordo com “Engenharia de Cardápio; ”

·         Planilhas com links por menu de botões automáticos;

·         Planilha Ficha Técnica ADM 3.0 100% editável;

·         Suporte para melhor aproveitamento;

ETAPAS AO ADQURIR NOSSA PLANILHA FICHA TÉCNICA ADM 3.0

1.       Construção das planilhas  

1.1 Enviar logo a sua empresa para personalizar sua planilha;

1.2 Preencher e nos enviar as planilhas de insumos enviadas pelo nosso controller;

1.3 Enviar o cardápio conforme a ordem impressa nas cartas “A&B” em Word ou Excel;

1.4 Analise os custos e mark-up aplicados;

1.5 Finalizadas e enviadas via e-mail;

1.6 Suporte para dúvidas ou alteração.

Solicite a Planilha Ficha Técnica ADM 3.0 
através do e-mail  hsgcontato@gmail.com

H.SGROUP- GESTÃO E CONSULTORIA PARA RESTAURANTES

Avenida Faria Lima, 1461, sala 41 São Paulo / SP

COMO AUMENTAR A LUCRATIVIDADE DO SEU RESTAURANTE

COMO AUMENTAR A LUCRATIVIDADE DO SEU RESTAURANTE

(Gerindo KPI (Key Performance Indicator) 

Não é segredo a celebre máxima que diz: “O que não pode ser medido, não pode ser gerenciado”. Com os KPIs, você pode identificar rapidamente quaisquer problema na maneira em que vem administrando seu restaurante e concentrar-se em encontrar os KPIs importantes e relevantes que irá garantir que conduza seu restaurante para o sucesso.

Neste treinamento você irá aprender como os principais indicadores de desempenho podem refletir na saúde financeira do seu restaurante, na satisfação do cliente, nos esforços de marketing, na eficácia dos serviços e nos diversos custos operacionais. Conheça tudo o que você precisa  sobre os KPIs do seu restaurante.

Solicite e-book com conteúdo completo do treinamento através

do e-mail  hsgcontato@gmail.com

OPERAÇÃO DE RESTAURANTE EFICIENTE

MANUAL DE SERVIÇOS, NORMAS E PROCEDIMENTOS PARA  RESTAURANTES

O "manual de operações" É de fundamental importância para restaurantes e bares já que é por meio dos processos e fluxos de serviços que os atuais colaboradores e recém contratados podem conhecer mais rapidamente as rotinas operacionais do seu negócio, elevando as chances de prestar excelentes serviços, mostrando ótimo desempenho, alta produtividade e ganho de qualidade no atendimento ao cliente, além de facilitar o gerenciamento do trabalho e acompanhamento dos processos, evitando a sua demissão precoce por desconhecimento das normas e das regras da empresa.

Os manuais de normas e procedimentos são parte essencial de qualquer empresa. Juntas, normas e procedimentos fornecem um roteiro para as operações do dia-a-dia. Eles garantem a conformidade com os serviços e fluxogramas, fornecem orientações para a tomada de decisões e agilizam os processos internos.

Solicite e-book com conteúdo completo 

hsgcontato@gmail.com

TREINAMENTO "Gerando Fluxo de valor para o cliente"

"Fluxos de serviços e excelência em vendas"

Atender ao cliente com excelência é um dos grandes desafios para um mercado cada vez mais competitivo. Os produtos e mesmo os serviços estão comoditizados, dificultando gerar uma vantagem competitiva e entregar um valor percebido superior à concorrência para seus clientes.

O treinamento "Fluxo de serviços e excelência em vendas" tem como objetivo principal, garantir um atendimento com maior eficácia, agregando valores aos processos (Momentos da verdade), aqueles momento que seu cliente entra em contato com os serviços do seu restaurante. 

Diante deste cenário iremos desenhar  fluxograma de atendimento ao cliente adequado e eficiente ao seu restaurante, agregado valor a cada ciclo do serviço. 

O material didático será desenvolvido a partir do mapeamento dos processos atuais, da avaliação operacional e dos fluxos de serviços. 

Será totalmente direcionado para o ambiente do seu restaurante com elaboração de “MANUAIS CUSTOMIZADOS, DESCRIÇÃO DE CARGO, FLUXOGRAMAS E CHECK LIST” aplicado no modelo tradicional de sala de aula e on the job. 

O objetivo é garantir que os processos e serviços sejam contínuo e otimizado, tornando-os mais eficientes, envolvendo todos os setores do restaurante no atendimento de excelência ao cliente.  

Solicite e-book com conteúdo completo 

 hsgcontato@gmail.com

Como cobrar por um chá?

 [GESTÃO DE CUSTOS - Qual preço de um chá de chá?]

Leia a história de um gerente em New York e veja como conhecer seus processos faz toda a diferença, ATÉ PARA UM CHÁ! Vamos ao fato!

O que era para ser uma queixa de um estabelecimento em Nova York, feita no Trip Advisor, se tornou uma verdadeira “aula de economia”, depois que o dono do estabelecimento resolveu explicar o porquê do “alto preço” de uma xícara de água com limão.

Hannah C. escolheu o Bennett Café e Bistrô para ir com amigos e, de acordo com sua opinião, a experiência foi ruim.

“Este lugar é absolutamente horrível. Fui ali para tomar um chá da tarde com alguns amigos, e estava com pouco dinheiro. Pedi então água quente com uma rodela de limão. Em primeiro lugar, a água não chegou junto com o bolo e a bebida dos meus amigos. Depois, me cobraram 2 libras (cerca de R$ 12) pela água quente e por uma fina rodela de limão. Quando eu perguntei porque estava sendo cobrada uma quantia tão alta por um pouco de água, o garçom disse, rudemente: ‘bom, você sabe quando custa um limão?’. Sim, e definitivamente não é duas libras. Depois, ele me informou, erroneamente, que um bule de chá para uma pessoa (que foi o que me cobraram) custa o mesmo preço que um limão. Para demonstrar o quão ridículo isso era, meu amigo pediu um doce de chocolate, que custava 1,90 libras. Lugar horrível, sem dúvida não o recomendo, e o garçom rude que me atendeu deveria ser despedido. Não voltarei, e aconselharei meus amigos e familiares a não irem lá”.

O dono do Bennett, Jay Rayner, resolveu então responder a resenha “Lamento que você tenha se sentido explorada, e vou te explicar porque não deveria ser assim. Você entrou no café, e o garçom mostrou onde você deveria se sentar, entregou um cardápio, esperou para anotar o seu pedido… Foi no caixa, pegou uma xícara, um prato e uma colher, e os levou à cozinha. Lá, ele pegou uma faca, uma tábua e um limão. Cortou um pedaço e colocou na xícara. Depois, voltou ao salão, pegou a água quente e levou a xícara à sua mesa.

Quando você ia embora, ele imprimiu sua conta, levou até você, processou seu pagamento com cartão de crédito e fez a cobrança fora do caixa. Depois que você foi embora, ele pegou a xícara, o prato e a colher, levou até a cozinha, lavou, secou – junto com a tábua e com a faca – e guardou o limão. Depois, ele voltou ao salão para arrumar a xícara, o prato e a colher, limpou sua mesa e deixou o cardápio ali, a espera do próximo cliente, Isso toma, pelo menos, de 2 a 3 minutos de trabalho do garçom.”

E ele continua:

“O custo dos gastos gerais da empresa, quero dizer, o aluguel, as taxas do negócio, os custos de eletricidade, os gastos bancários, entre outros, giram em torno de 25,50 libras. Eu pago aos meu colegas um salário digno e decente, levando em conta o pagamento de férias, seguro, e o tempo produtivo antes de abertura e depois do fechamento do bistrô. O garçom que lhe serviu me busca 12,50 libras por hora. Portanto, em conjunto, o custo é de 40 libras por hora, o que significa que o custo de proporcionar o serviço de 2 a 3 minutos seria entre 1,34 a 2 libras. Então, o governo ainda acrescenta 20% de impostos, o que faz com que a xícara com água e limão, custe entre 1,60 e 2,40 libras”.

“Tenho que pagar os meus fornecedores, caso contrário as instalações não estarão disponíveis para outras pessoas no futuro. Concordo que tudo faz com que o preço de uma xícara de chá no centro da cidade seja caro, comparado ao que você faz em casa, mas por desgraça, essa é a cruel realidade da vida. Na verdade, são as instalações que custam dinheiro, muito mais do que os ingredientes. Talvez, a má educação que você percebeu em mim foi provocada pela falta de respeito que eu percebi em você por presumir que poderia usar nossas instalações e ser atendida gratuitamente”.

Grande abraço

Equipe Lean Cook

Encontrar bons bares é quase um estilo de vida para algumas pessoas. E são elas que você, empreendedor, precisa atrair para montar um bar de sucesso. Afinal, ter um estabelecimento bem-sucedido é mais que conseguir uma grande quantidade de clientes: é fazer com que seu bar entre na lista das preferências de um público seleto.

Ter clientes cativos significa também uma ótima propaganda boca a boca. Não se esqueça: clientes conquistados atraem mais público, pois, na maioria das vezes, não se vai sozinho aos bares.

Para isso é preciso estar atento aos detalhes! Veja 5 dicas para conquistar seu cliente e ter um bar de sucesso.

1. Seja autêntico

É incrível como a identidade visual do bar faz diferença na experiência do cliente. Por isso, o primeiro passo para montar um bar de sucesso é pensar em sua estrutura para que os clientes possam encontrar harmonia e inovação no ambiente.

Ter um bar com características próprias é perfeito para atrair pessoas que buscam locais que fujam do comum. Nesse sentido, a imagem é essencial, principalmente para ser fixado na memória do cliente e alcançar uma marca facilmente reconhecida e qualquer uma das unidades do seu bar.

2. Aposte no cardápio diversificado

É muito ruim quando a gente pega o cardápio de um bar e o que temos são algumas variações de cervejas populares e opções limitadas de pratos. Você deve preparar seu bar pra receber pessoas com gostos diferenciados. Isso significa ter opções no cardápio para atender necessidades especiais, como de alérgicos e vegetarianos, por exemplo.

Ter aquela bebida especial que o cliente dificilmente encontra em outros bares também é uma boa aposta. Amantes de cerveja, por exemplo, sempre garimpam pelos bares drinks diferentes e cervejas artesanais para experimentar.

3. Monte seu time

Sim, um time! Com treinamento, técnica, pessoas dispostas a realmente vestir a camisa do bar e ser parte dele. Todos os funcionários devem ser uma extensão de tudo que o bar deseja oferecer ao cliente.

Para isso, você precisa selecionar e treinar colaboradores conforme a proposta do ambiente. Busque uma capacitação adequada para aprimorar as técnicas de vendas, ensinando sobre postura e relacionamento com o cliente. É interessante também orientar e dar autonomia a, pelo menos, uma pessoa da equipe para que você não fique sobrecarregado.

Criar mecanismos de incentivo para garçons, como comissionamento, pode também ajudar a impulsionar as vendas do bar.

4. Otimize sua rotina

Gerenciar um bar, prestar suporte à sua equipe, proporcionar atendimento de qualidade e ainda cuidar de detalhes como estratégias de marketing, entre outras questões operacionais e administrativas, não é tarefa fácil.

Montar um bar de sucesso significa correria, mas temos a sorte de estar em uma época na qual existem diversos modos de simplificar a maior parte dos processos.

Busque softwares para realizar a gestão do bar e otimizar os processos, como soluções para agilizar os pedidos e administrar as conta do cliente, por exemplo.

5. Tenha um diferencial

Não dá para negar que o modo como interagimos está mudando — e muito. Ouvimos termos como “internet das coisas” e “experiência do usuário” (user experience). Tais conceitos conceitos tecnológicos vêm sendo inseridos cada vez mais em nosso dia a dia, e os bares não poderiam fugir a essa evolução.

Podemos dizer que a Internet das coisas diz respeito a objetos da nossa rotina trabalhando de forma inteligente e prática através da internet. A experiência do usuário, por sua vez, é proporcionar ao seu cliente a melhor experiência utilizando seu produto/serviço. Mas como utilizar-se desses conceitos para montar um bar de sucesso e de acordo com a modernidade que o mercado exige?

A Pizza Hut, por exemplo, criou uma “mesa cardápio” em um de seus restaurantes. O cliente podia montar a pizza como quisesse e fazer o pedido de forma automatizada, fácil e prática. Esse é um bom exemplo de como Internet das coisas (o cardápio interativo) e a experiência do usuário ao solicitar o pedido de maneira informatizada podem ser fatores interessantes para seu cliente.

                        Fonte: GOOMER - Cardápio eletrônico: 

A Gestão por Processos viabiliza com grande eficácia o alinhamento das rotinas operacionais, promovendo a redução de custos, de conflitos e até mesmo do tempo necessário para a execução de cada atividade na produção e serviços ao cliente.

O mapeamento das etapas conduz a conquista de padrões de execução que garantem qualidade e permitem a evolução da produtividade e padronização em diversos setores do Bar e Restaurantes.

Através dos processos conduzimos tarefas importantes na produção, com maior precisão de custos e seus impactos na construção da engenheira de cardápios, identificando com mais precisão os custos x margem de lucratividade sobre alimentos e bebidas.

A Implantação gera fluxos de serviços mais equilibrados e de controles mais eficientes, permitindo que as tarefas sejam executadas com mais qualidade e rapidez, organização e principalmente a simplificação dos trabalhos.

Identificar os processos interna do seu Bar ou Restaurante é essencial para a consolidação do seu negócio em um mercado cada vez mais competitivo. A gestão orientada por processos tem como foco principal a diminuição dos problemas cotidianos traduzindo em soluções eficazes quando eles aparecerem.

Mas como implantar e quais os benefícios que seu Bar ou Restaurante obterá ao construir uma gestão orientada por processos?

A Gestão de processos para Bares e Restaurantes auxilia a enxergar claramente os pontos fracos (O que precisa ser melhorados tais como: complexidade na operação, redução custos, gargalos, falhas na produção, serviços de atendimento ao cliente, tarefas de baixo valor agregado, retrabalhos e excesso de controles), além de ser uma excelente forma de melhorar o entendimento sobre os processos e aumentar a desempenho do seu Bar e Restaurante.

1- Seu Bar e Restaurante mais produtivo:

AUTONOMIA, RAPIDEZ, SEGURANÇA. (Produtos com excelência em padronização)

”O desperdício é o maior inimigo da produtividade em Bares e Restaurantes. ” O mapeamento e padronização dos processos de trabalho recorrentes de um Bar e Restaurante são essenciais para a redução e eliminação de passos desnecessários para a execução de tarefas. Não é possível ter produtividade com improvisação.

A Gestão por Processos para Bares e Restaurantes permite identificar problemas, ineficiências e pontos de estrangulamento nos fluxos de serviços e produção.

De posse das informações acessíveis e estruturadas, as tarefas podem ser executadas de forma precisa, no tempo certo e sob as mãos da pessoa correta.

2- O impacto na lucratividade:

INVESTIMENTO COM MAIS CLAREZA. (Em busca de um C.M.V real, proporcionando maior lucratividade)

”A padronização das tarefas elimina os custos desnecessários e desperdícios gerado por retrabalhos. ” A Gestão dos Processos de trabalho tem a finalidade de medir, atuar e melhorar Mapeando o modelo de operação do Bar e Restaurante, garantindo que as tarefas e atividades não elevem os custos, a  eficiência, ou que gerem altos custos ou ofereçam riscos ao negócio.

Isto porque a Gestão de Processos permite a análise de todo o potencial de integração possível, permitindo a realização de estudos de custeio das atividades que compõe o processo, ou ainda o dimensionamento do tamanho da equipe que deverá realizá-lo.

 A Gestão de Processos proporciona diminuição dos desperdícios e aumentos dos lucros, através do mapeamento é possível verificar os processos que são executados dentro do Bar ou Restaurante, e a partir da visão sistêmica, percebem-se todos os processos falhos e passiveis de melhorias.

3- Qualidade de produtos e serviços garantidos:

“ORGANIZAR” (Produtividade com mais eficiência e maior aproveitamento das Funções).

A Gestão por Processos viabiliza com grande eficácia o alinhamento das rotinas operacionais, promovendo a redução de custos, de conflitos e até mesmo do tempo necessário para a execução de cada atividade da empresa.

O mapeamento das etapas e métodos de trabalho conduz a conquista de padrões de execução que garantem qualidade e permitem a evolução da produtividade e padronização em diversos setores do Bar e Restaurantes.

Os treinamentos e integração dos colaboradores geram fluxos de serviços mais equilibrados e de controles mais eficientes, permitindo que as tarefas sejam executadas com mais qualidade e rapidez. A Gestão orientada por processos tem a finalidade de organizar e principalmente a simplificar dos trabalhos.

4- Reduzindo custos em seu Bar e Restaurantes:

“OS PROCESSOS PARA CLAREAR A VISÃO SOBRE OS CUSTOS” (Entender melhor os impactos sobre os custos)

Através de uma gestão orientada por processos conduzimos tarefas importantes na produção de cardápios, com maior precisão de custos e seus impactos na construção da engenharia de produto, identificando com mais precisão os custos x margem de lucratividade sobre alimentos e bebidas.

A análise e o gerenciamento dos processos trazem resultados expressivos na eliminação ou redução dos custos invisíveis, aqueles que não são percebidos ou questionados quando feitos, mas que oneram, seja de forma financeira ou temporalmente, o serviço oferecido.

Gestão dos Processos traz maior clareza nas tarefas executadas tornando-os visíveis a todos envolvidos nos processos, permitindo que os setores trabalhem em conjunto, alterando métodos mais rapidamente e oferecendo maior precisão na redução de custos.

5- Minimizando os erros através da Gestão por Processos:

“O ALINHAMENTO DOS PROCESSOS REDUZEM OS RISCOS” (Serviços e produtos de qualidade)

Os processos compreendem as atividades e ações interdependentes e inter-relacionadas que requer entradas e saídas e geram algum tipo de resultado, e está voltada para um mesmo objetivo.

A Gestão de Processos proporciona a visão clara de números e informações sobre o que funciona e o que precisa ser melhorado em seu Bar e Restaurante.

O objetivo é garantir um modelo de operação que não leve a retrabalho, perda de esforço e de eficiência, que gere altos custos ou ofereça riscos ao negócio, como falta de produtividade, ineficiência na produção, custos altos de cardápios, comprometimento no C.M.V e principalmente redução de margem de lucratividade.

                              Ivan Lima Hores Consultor Especialista em Gestão de Negócio em Hospitalidade. 

Que tipo de gestor de restaurante é você?

Você tem Bruno, que está sempre atrasado; Gabriel, que continua acomodando pessoas nas sessões erradas do restaurante; Beatriz, que nunca ocupa todas as mesas; Marcelo e Nina, em uma luta de poder pela gerência do bar; e todo o tempo está equilibrando a sua visão de gestor à visão de amante da cozinha que gosta de dar pitaco no tempero do chef.

Ser um gestor de restaurante é um ato de equilíbrio constante, não é? Enquanto você se esforça para entregar o melhor atendimento ao cliente, é preciso gerenciar bem a sua equipe para que ela esteja pronta para entregar esta qualidade.

Mas só porque você é uma pessoa que gosta de gente, não significa que esteja no mundo apenas para agradá-las, certo? Há muitas maneiras de gerenciar, ensinar e dirigir uma equipe sem cruzar a linha tênue entre gostar de gente e ser feito de bobo – e é isso que garantirá um excepcional atendimento ao cliente.

Em um estudo de referência sobre a liderança, o psicólogo Daniel Goleman delineou seis estilos de gestão extraídos de mais de 3000 gestores de nível médio. Aqui, vamos aplicá-las à indústria do restaurante e determinar os pontos negativos de cada estilo. Identifique o seu a seguir:

O GESTOR DE RESTAURANTE COERCIVO

Esta é a abordagem de liderança que segue a linha “a mamãe sabe mais”.

Os prós deste estilo de gestão? Líderes coercivos podem tomar decisões em tempo real, transpiram confiança e parecem estar sempre no controle de todas as coisas. Muitas vezes, as decisões rápidas e diretas feitas por líderes coercivos são apreciadas pelos clientes, que sentem que, de fato, eles estão falando com quem “manda”. Quando há uma crise, este estilo de gestão brilha.

Embora este estilo seja eficaz se sua cozinha estiver pegando fogo, o contra é que, muitas vezes, esse tipo de gestor de restaurante pode passar a imagem de paternalista e pessoa indisposta a ouvir as opiniões dos colaboradores. Isso pode deixar a equipe com a sensação de que eles são menosprezados e que seu gestor não tem confiança em suas capacidades de julgamento e tomada de decisão.

O GESTOR DE RESTAURANTE DEMOCRATA

Em contraste com a abordagem anterior, um líder democrático defende a opinião da maioria. Eles motivam seus funcionários a participarem das decisões, buscando opiniões sobre novos itens de menu, novas especialidades e políticas. Se a administração precisa de um toque inclusivo e diplomático, um gestor de restaurante democrático brilha. Todo mundo se sente valorizado quando um líder democrático promove o sentido de comunidade.

Os contras? Você conhece a frase, “muito cacique para pouco índio”? Bem, pode ser mais literal e menos figurativa com o líder democrático. Às vezes, eles são vistos como inseguros por não transmitirem firmeza em suas decisões. Em tempos de crise, dizem que uma noite extremamente movimentada ou um cliente irado podem fazer esse líder se esconder.

O GESTOR DE RESTAURANTE AGREGATIVO

Este tipo de gerente valoriza a harmonia entre o seu pessoal e coloca o desenvolvimento de seus funcionários em primeiro lugar. Sua filosofia é: “nós não somos apenas colegas de trabalho; nós somos uma família. ”

Este gestor de restaurante quer incluir todos em sua bolha do amor e gerar em sua equipe um sentimento de inclusão. Alguns deles podem insistir que toda a equipe tome café unida antes do expediente com o objetivo de confraternizar, por exemplo.

Os contras? Bem, imagine trabalhar com sua mãe. O clima é suave e cheio de amor, até que não é mais. Quando um membro da equipe não traz resultados ou começa a tirar proveito dos benefícios oferecidos pelo gestor, a linha entre negócios e o pessoal torna-se turva. Olhares ferozes surgem e fendas na unidade familiar são sentidas de forma intensa em todo o restaurante, em vez de serem tratadas rápida e profissionalmente.

O GESTOR DE RESTAURANTE AUTORITÁRIO

Quando se trata de grandes objetivos e de ter uma equipe orientada para resultados, o gestor de restaurante autoritário cumpre bem seu papel. Eles motivam. Eles dão orientação clara. Eles definem os papéis e oferecem autonomia pessoal suficiente para fazer com que todos se sintam valorizados. Você deseja atingir uma meta de vendas? O líder autoritário vai transmitir a importância desse objetivo e motivar os trabalhadores através de feedback.

O líder autoritário perde quando está lidando com iguais, quando um membro da equipe é subdesenvolvido, ou quando ele faz algo que coloque sua própria credibilidade em questão. O problema aqui tem um nome: ego.

O GESTOR DE RESTAURANTE “COACHING”

Para a indústria de restaurantes que sofre com alta rotatividade de funcionários, esses líderes são perfeitos porque dificilmente abandonam uma missão. Eles são ótimos quando trabalham com uma equipe menor e gostam de oferecer ferramentas e oportunidades para o crescimento pessoal dos indivíduos. Em uma noite de movimento baixo, é provável que esse gestor permita que um funcionário atue em outra função, só para “experimentar”. O objetivo dele é extrair o melhor de cada funcionário e, com isso, ter uma equipe mais eficiente.

O problema deste líder é que ele não sabe abrir mão de um funcionário quando ele simplesmente não se adéqua à filosofia do restaurante. Porque ele é obcecado pelo desenvolvimento de pessoas, não aceita a possibilidade de ter cometido um erro de julgamento ao realizar uma contratação.

O GESTOR DE RESTAURANTE “SUPERPROTETOR”

Preocupado em servir de exemplo para seus funcionários, o líder super-protetor define padrões de acordo com o que acredita e acha que a equipe deve seguir esses padrões para ter sucesso. Bons em colocar as mãos na massa, os líderes super-protetores não se importam em dar suporte à equipe quando uma noite está muito movimentada. Se necessário, ele trabalhará atrás do balcão do bar sem se queixar.

Embora não tenha medo de sujar as mãos, às vezes esse líder peca pelo excesso. Ele nem sempre pede ajuda quando precisa, e por definir um padrão de excelência alto demais, pode fazer com que os funcionários se sintam pressionados pelas exigências e expectativas depositadas sobre eles.

Tendo conhecido todos os perfis, lembre-se: no final do dia, nenhum estilo de gestão funciona 100% do tempo e não há receita de sucesso. Você não deve atribuir sucesso a um estilo específico, mas ser adaptável com base nas circunstâncias e nas pessoas com as quais está lidando. Quanto mais inteligente for o seu olhar para equipe, mais fácil será saber qual é o estilo de gestão ideal para você.

                 FONTE:ECOMANDA A MELHOR SOLUÇÃO EM AUTOMAÇÃO PRA RESTAURANTES