Mais do que ver o seu negócio
crescer, é importante acompanhar diariamente algumas números que podem indicar
se a saúde de seu restaurante está em dia e que ações precisam ser tomadas para
evitar prejuízos.
Todo
gestor ou dono de restaurante sabe que mais importante do que acompanhar os
números finais do negócio é verificar frequentemente os índices de desempenho
que o motor de um restaurante gera para saber quais as estratégias e decisões
que devem ser tomadas em prol de melhores resultados.
Elevar a
eficiência e a lucratividade dos negócios exige tempo, dedicação e
comprometimento de todos os envolvidos na operação de um restaurante. Mas ao
acompanhar de perto algumas métricas-chave para o setor, os donos de
restaurante podem identificar e controlar regulamente cada um dos pontos mais
relevantes para a saúde da empresa, assim como índices e tendências que indicam
pontos de atenção ou necessitam de ações de melhorias.
Por isso, trouxemos hoje para você uma publicação
realizada pelo portal Toast com as 7
métricas de restaurante mais importantes para você acompanhar em seu negócio.
Confira!
1) Ponto de equilíbrio
O ponto
de equilíbrio é um dos primeiros números que você deve calcular. É através dele
que poderá identificar quanto você deve vender para recuperar o investimento
realizado em seu negócio. Assim, é com esse cálculo que você pode prever quanto
tempo levará para ganhar esse dinheiro de volta, ao que se torna ainda mais
importante para medir a sustentabilidade do seu negócio e até mesmo o retorno
para possíveis investidores e parceiros.
Além
disso, tenha sempre em mente o fato de que seu restaurante precisa realizar
manutenções ao longo do tempo, seja para manter a estrutura saudável ou ainda
para dar continuidade à evolução dos itens industriais, por exemplo. Então é
muito importante que você tenha um ponto de equilíbrio alinhado com a
necessidade de novos investimentos.
Cálculo do ponto de equilíbrio: Se o seu restaurante faz $ 10.000
em vendas um mês, paga $ 3.000 em custos variáveis e $ 4.000 em custos fixos,
seu ponto de equilíbrio é de $ 5.714,29 para esse mês, o que significa que você
começa a ganhar lucro depois de vender $ 5,714.29 de alimentos e bebidas.
A equação para o ponto de equilíbrio
é: Total de
Custos Fixos ÷ ((Vendas Totais – Total de Custos Variáveis) / Total de Vendas)
= Ponto de Equilíbrio
Neste
cenário, $ 10.000 – $ 3.000 (vendas menos custo variável) é igual a $ 7.000. $
7,000 / $ 10,000 = 0,7, e $ 4,000 (custos fixos) dividido por 0,7 resulta em $
5,714.29.
2) Custo das mercadorias vendidas
(CMV)
É o custo
necessário para criar cada um dos itens de alimentos e bebidas que você vende
aos clientes. Para calcular o CMV é preciso registrar os níveis de estoque no
início e no final de um determinado período de tempo e quaisquer compras
adicionais de estoque.
Monitorar
o CMV constantemente pode ser uma estratégia de redução de custos muito
importante, visto que, em geral, essa é uma das maiores despesas dos
restaurantes. Ao identificar maneiras de minimizar esses custos, seja
negociando melhores taxas com o seu distribuidor de alimentos ou selecionando
ingredientes na temporada, é possível aumentar as margens de lucro e diminuir
custos.
Cálculo de CMV: Se você tiver $ 5.000 em estoque
no início do mês, você compra mais $ 2.000 durante o mês e termina o mês com $
4.000 no estoque de sobra, o custo dos produtos vendidos para esse mês é de $
5.000 (início do estoque) + $ 2.000 (Inventário comprado) – $ 4.000 (inventário
final) = $ 3.000.
A equação para o CMV é: Inventário Inicial + Inventário
Comprado – Inventário Final = Custo dos Produtos Vendidos (CPV)
3) Custos fixos
Custos
fixos já são, habitualmente, uma métrica acompanhada por qualquer organização.
Mas não seria útil dimensionar esses custos fixos por hora ou por dia, por
exemplo? Esse cáclulo pode te ajudar a entender quanto custa abrir diariamente
o seu restaurante ao olhar apenas os custos fixos.
Cálculo dos custos fixos do
restaurante: Digamos que seus custos fixos para o mês foram $ 10.000 total e seu
restaurante está aberto 80 horas por semana em um mês de 31 dias. Assumindo que
você está aberto todos os dias, sua taxa indireta seria $ 28.23 por hora e $
322.58 por dia. No entanto, esses números iriam subir se você estivesse
calculando para um mês mais curto, como o 28 de fevereiro, porque você está
alocando a mesma quantidade de dinheiro durante menos horas de trabalho. Nesse
caso, os custos iriam até $ 31,25 e $ 357,14 por hora e dia, respectivamente.
A equação para o custo fixo é: Total de Custos Indiretos (Fixos)
/ Quantidade Total de Horas Abertas = Custos Fixos
4) Custo principal
O custo
principal de um restaurante é a soma de todos os seus custos trabalhistas
(assalariados, horários, benefícios, etc.) e seu CMV. Tipicamente, um custo
principal dos restaurantes compõe aproximadamente 60% de suas vendas totais.
É uma
métrica importante porque representa a maior parte das despesas controláveis
de um restaurante. Enquanto você não pode controlar os custos fixos de
aluguel em uma base semanal ou mensal, por exemplo, você pode encontrar
maneiras de diminuir os custos principais gerenciando o trabalho com cuidado.
Assim, os custos principais de um restaurante representam a área principal que
um proprietário de restaurante pode otimizar, a fim de diminuir os custos e
aumentar o lucro.
Cálculo do custo principal: Agora que você sabe como calcular
o CMV, calcular o custo principal é simples. Adicione todos os seus vários
custos relacionados ao trabalho. Estes custos incluem o trabalho assalariado,
os salários por hora, o imposto sobre os salários e os benefícios. Em seguida,
basta adicionar a soma de seus custos de mão-de-obra e seu CMV para encontrar o
custo principal do seu restaurante.
A equação para o custo principal é: Trabalho + CMV = custo
principal
5) Porcentagem de custo alimentar
A
porcentagem do custo do alimento representa a diferença entre o custo de criar
um item específico do menu (o custo de todos os ingredientes em um prato) e o
preço de venda desse item.
Cálculo do percentual de custo
alimentar: Se custa
$ 3,28 para preparar seu prato de salmão e você vendê-lo por $ 15, sua
porcentagem de custo de alimentos seria 21,9%. Embora dependa dos aspectos de
novidade de seu prato, as expectativas dos seus clientes e o tipo de serviço do
seu restaurante, a porcentagem do custo do alimento do restaurante deve estar
entre 28% -35%. Você pode calcular sua porcentagem de custo de alimentos para
todos os bens vendidos dividindo seus custos totais de alimentos por suas
vendas totais durante um período de tempo definido. Se você compreender sua
porcentagem do custo do alimento para cada um de seus artigos do menu, você
pode escolher itens com melhor projeção ou trabalhar em seu menu estratégias e
engenharia do cardápio para promover os itens que contribuem melhor com a
lucratividade do seu negócio.
A equação para a porcentagem do custo
do alimento é: Custo de Alimentos / Vendas Totais = Porcentagem de Custo de Alimentos
6) Lucro Bruto
O
lucro bruto aponta o lucro de um restaurante depois de contabilizar o seu custo
de mercadorias vendidas. Este índice representa o capital disponível para pagamento
de despesas fixas e lucro. Para calcular o lucro bruto, subtraia o custo total
das mercadorias vendidas durante um período de tempo específico de sua receita
total (as vendas totais de alimentos, bebidas e mercadorias).
Cálculo
do lucro bruto: Se
o número total de vendas de um restaurante para o mês for $ 15.107 e seu custo
de bens vendidos for $ 5.293, o lucro bruto do restaurante para o mês é igual a
$ 15.107 (vendas totais) – $ 5.293 (CMV) ou $ 9.814.
A
equação para o lucro bruto é: Total de Vendas – CMV = Lucro Bruto
7) Taxa de rotatividade de
funcionários (turnover)
Taxa
de rotatividade é a porcentagem de funcionários que saem ou são despedidos e
que precisam ser substituídos durante um período de tempo específico. A
indústria de restaurantes tem uma taxa de rotatividade de funcionários
notoriamente alta em comparação com todos os outros segmentos do mercado. E
esse é um item que pode impactar diretamente nos custos de um restaurante,
visto que as despesas relacionadas à contratação e treinamento e novos
funcionários são altas, exigem tempo e demoram a dar retorno.
Como
calcular a taxa de rotatividade de funcionários: Comece adicionando o número total de
funcionários no início e no final de um determinado período de tempo. Em
seguida, divida a soma por 2 para encontrar o número médio de empregados
durante o período definido. Tome a diferença entre o número de empregados no
início e no final do prazo estabelecido e divida o número de funcionários que
deixou pelo número médio de funcionários.
A
equação para a taxa de rotatividade de funcionários é: (Número Inicial de Empregados + Número
Final de Empregados) / 2 = Número Médio de Empregados
Empregados
perdidos / Número médio de empregados = Volume de funcionários
Se
você tem 10 funcionários no início de um determinado mês e 8 no final a equação
seria o seguinte:
(10
+ 8) / 2 = 9
2/9
= 0,22
Para
calcular a taxa de rotatividade, basta multiplicar o quociente (.222) por 100
para obter a porcentagem de rotatividade. Assim, neste exemplo, a taxa de
turnover é .222 * 100 ou 22.2%.
Fonte: Josi Gothardo - Goomer
