quarta-feira, junho 15, 2016

Dicas Importantes para seu Restaurante



Conheça de maneira detalhada formas de reduzir seu desperdício e evitar custos desnecessários com água, energia, poluição, matéria-prima e resíduos.

Água
Acumule a louça suja numa bacia e, 10 minutos antes de lavá-las, deixe de molho com 20 litros de água, 1 colher de sopa de cloro e outra de detergente. Isso vai facilitar a lavagem e irá reduzir o consumo de água.
Instale nos banheiros torneiras e sanitários de baixa vazão ou de vazão controlada com temporizadores. A economia de água pode chegar a 40% do que é normalmente gasto. Nas torneiras de lavagem de alimentos e de louça instale um arejador que reduz o fluxo de água em cerca de 60%.

Energia
Faça periodicamente o degelo dos freezers e refrigeradores, pois o acúmulo de gelo gera maior gasto de energia. Mantenha-os afastados 15cm da parede e verifique as borrachas de vedação. Faça o controle da temperatura para conservar melhor os alimentos e também economizar energia.
Mantenha os filtros do ar condicionado limpos. Quando estão sujos eles impedem a circulação do ar, forçando o aparelho a trabalhar mais. As entradas e saídas do aparelho também precisam de atenção para não serem obstruídas por pó e sujeira. Quando o aparelho estiver ligado mantenha as portas e janelas bem fechadas para que o ar quente externo não entre. Instale cortinas de ar nas portas que ficam abertas.

Poluição
Nunca descarte óleo de cozinha usado na pia: 1L de óleo contamina 20 mil litros d’água. Armazene o óleo usado filtrado (usando um coador de café) em garrafas PET e procure na sua cidade empresas que recolhem o material.

Invista numa fritadeira elétrica, que por ter a temperatura controlada, evita a saturação, queima e reduz a utilização de óleo em até 60%. Um restaurante médio pode produzir 150.000 toneladas de lixo por ano, por isso implemente a coleta seletiva no seu estabelecimento, separando o lixo orgânico, como os restos de alimentos, do lixo seco. Procure reduzir a quantidade de lixo gerado comprando produtos a granel ou em embalagens retornáveis ou reutilizáveis.

Matéria-prima
Elimine a perda de produtos devido ao prazo de validade. Organize bem o espaço onde os alimentos são estocados, deixe mais para frente os produtos que chegaram há mais tempo e estão com prazo de validade mais curto. Identifique rapidamente os produtos que estão próximos do fim do prazo de validade e procure utilizá-los em suas receitas ou oferecer promoções dos pratos onde são utilizados.
Tenha uma atenção especial na compra e recebimento dos vegetais, principalmente as hortaliças. Selecione bem o seu fornecedor, exigindo qualidade e frescor. Qualquer descuido pode representar até 70% de desperdício.

Resíduos
Estabeleça um sistema de controle de sobras de alimentos, pesando e registrando o que sobrou de comida a cada dia. Utilize esta informação para investigar o motivo das sobras e rever as quantidades das porções oferecidas.


Padronize as receitas utilizando Fichas Técnicas de Preparação e controle o processo de preparação. Partes importantes do alimento podem ser perdidas pelo preparo incorreto. Uma limpeza mal feita de uma picanha pode gerar até 30% de desperdício da carne. Além disso, identifique formas de aproveitar partes de alimentos que seriam descartados: aparas de carne e pedaços próximos aos ossos podem virar um caldo de carne natural e a casca do abacaxi um gostoso chá para servir de cortesia para os clientes.

Via Sebrae


segunda-feira, junho 06, 2016

Preços e Custo – Conceitos para administrar Restaurantes Comerciais




Nos últimos anos os cursos de gestão profissional para restaurantes têm se proliferado buscando acompanhar o ritmo frenético de crescimento do setor. Sistemas têm sido desenvolvidos e têm ficado cada vez mais acessíveis. Isto é muito bom e necessário.
No entanto, o empresário do ramo precisa ser um polivalente, com conhecimentos em todas as áreas que envolvem o negócio.
A atividade de restaurantes comerciais tem por seu conceito um viés de associação ao marketing como tábua de salvação e base de operação. Há também os limites que encontramos nas formações que se dirigem ao segmento e dos empresários em relação à atualização desta gestão. Talvez isto explique por que ocorram tantos erros na contabilidade gerencial da maioria dos empreendimentos que conhecemos.
Ao perguntar a um “dono” de restaurante tradicional, qual é a lucratividade de seu negócio, costumo receber respostas do tipo: ”Dá pra tirar tanto /R$” ou “20 a 25%” de lucro; mas o que constatamos na maioria das vezes é que este nº/percentual tem mais relação com a necessidade de retirada do que com a apuração de resultados garantindo que este valor esteja correto.
Sim, ainda hoje temos dificuldade para apurar resultados reais na operação de restaurantes comerciais e tentaremos esclarecer alguns pontos que obscurecem a busca por esta cifra real.
Um dos pontos básicos que encontramos é a confusão no conceito preço e custo.
Nas teorias mais conhecidas de marketing (principalmente os 4P s do Marketing Mix) o preço se funde com a idéia de custo e a aplicação deste conceito se restringe ao objetivo proposto na teoria e não para contabilidade gerencial,ou seja é necessário haver uma base contábil para aplicação do Marketing Mix, mas isto nem sempre é compreendido.
Distinguir nomes como preço, gasto, despesa ou custo é mais fácil a partir de uma comparação com física de movimento:depende do referencial adotado e das variáveis como aceleração ou atrito, e ao contrário das aulas de ciências exatas do ensino médio é facilmente comprovável que servirá “para alguma coisa”.
Quando perguntamos quanto pagaremos por um produto ou serviço, perguntamos: Qual é o preço “disto”? O preço, portanto, é o valor monetário expresso numericamente associado a uma mercadoria, serviço ou patrimônio. Pagar significa desenbolsar uma certa quantia de dinheiro, um gasto, daí preço é esta quantia gasta.
Se perguntarmos qual é o custo deste mesmo “disto”, é bem provável que a resposta numéricamente dada por quem está vendendo seja a mesma, embora não seja verdade. Isto ocorre porque a resposta de quem vende não é a mesma para quem compra. 
Referenciando minha conta bancária no dia do pagamento do bem, preço será igual ao custo, mas se a referência é o valor a ser gerado pelo bem adquirido após transporte, armazenamento, aproveitamento, transformações, incidência de impostos / taxas , crédito/débito de ICMS e inserção de utilidades como água, gás ou energia elétrica e apuração destas variáveis após um período que pode (ou deve) coincidir com o término do mês. Custo é a medida monetária resultante da aplicação de bens e serviços na produção de outros bens e serviços durante o  processo de fabricação. E isto é mais complexo quando se trata de pessoa jurídica que envolvem variáveis como enquadramento e dimensão, além das particularidades produtivas e operacionais.
Bastante simples seria: Receita – Custos = Lucro; onde todas as receitas são relativamente fáceis de apurar e custos nem sempre são tão fáceis,já que alguns estão disfarçados, outros são quase invisíveis e um outro tanto podem ser inesperados.
A primeira das dificuldades em se chegar a um resultado real na apuração de resultados é saber quanto custa um produto/serviço do restaurante comercial. Além das questões operacionais e gerenciais, com a implantação da Substituição Tributária para várias matérias primas e produtos vieram novas dificuldades nesta apuração. Os conhecimentos nestas áreas podem fazer a diferença entre prosperidade e fracasso.
Ferramentas necessárias para este fim são multidisciplinares: fichas técnicas de produção, conhecimento sobre produtos, avaliação contínua de processos e planejamento tributário, traduzidos em ações rápidas e efetivas.
Não falo de busca de preços baixos, embora isto seja óbvio, porque um dos objetivos deste texto é “levantar a lebre” desta armadilha. Sempre buscaremos o melhor preço pelo melhor produto, mas o conceito de “melhor” tem que ser revisitado.
Um preço mais baixo não significa menor custo!
Começaria classificando as Matérias Primas / Componentes de um produto de restaurante comercial:
a) Estes produtos podem ser iguais (é o mesmo), semelhantes (quase igual) ou similares (substitui o “igual”) e isto deve ser medido o quanto afeta ou não o resultado de um produto final na aparência, sabor, textura, cor e qualidade como um todo; é lógico que há marca A e a B e o produto pode vir fresco, congelado ou processado, mas é a questão produto final que define este padrão. Desde que estes critérios sejam obedecidos não haverá surpresas e passam a ser classificáveis (compráveis ou não seguindo os critérios).
b) Existe variação do tempo de preparo; dispêndio de mão de obra; durabilidade do insumo e do produto final; área de armazenamento destinada ao insumo em função de volume máx./mín. a ser adquirido de fornecedor; disponibilidade no Mercado , tempo e agilidade/qualidade de entrega; volumes mensais consumidos; giro ; rendimento / aproveitamento por operação / processo, geração de resíduos. Estes critérios entram como as variáveis entre os iguais, semelhantes e similares e podem ser quantificadas e avaliadas, gerando informação para formação de custos através de indices ou fatores de conversão.
A questão enquadramento de Empresa tem que ser avaliada. De quem se compra e quem compra não eram consideradas até o advento da substituição tributária em 2008. Se o bem em que incida  substituição tributária for adquirido de uma microempresa sob regime do simples e sua Empresa estiver em Lucro Real, você não creditará ICMS, gerando um custo. Ok, isto é apenas um exemplo, mas peço que você repense em um planejamento tributário de forma séria e paciente, levando em em conta os volumes movimentados ,escrituração e despesas contábeis.
d) A avaliação de resultados do produto por estes pontos de vista é uma das bases para a análise de custos para chegar ao nº real.
c)Resumindo : Para saber o custo de um item que compõe uma produção de cardápio eu preciso clasificá-lo quanto a qualidade (relação com o produto final), qual o dispêndio (direto ou indireto) em transporte, armazenamento, geração de resíduos, manipulação, uso de energia, embalagem e outras variáveis, gerando um índice / fator de conversão, saber o preço (quanto eu paguei no valor da Nota Fiscal), se há possibilidade de crédito de impostos (isto só ocorre em empresas que tem por regime Lucro Real) e finalmente saberei a diferença entre o preço e o custo desta mercadoria. Em tempo, parece óbvio também, mas o inventário mensal de mercadorias com avaliação de estoque é uma das atividades mais odiadas em restaurantes comerciais, mas sem este instrumento vejo os gráficos mais insanos sobre Custo de Mercadorias Vendidas (CMV) e índices agregados. Sobre isto escreveremos em breve.

Consultor Marco Amatti

segunda-feira, maio 30, 2016

Os melhores restaurantes do RJ e SP Segundo Michelin.


São Paulo - Mais uma vez o restaurante D.O.M., do chef Alex Atala, conquistou duas estrelas na edição 2016 da versão brasileira do Guia Michelin. O estabelecimento é o único do país com mais de uma estrela.  
A edição 2016 contempla restaurantes do Rio de Janeiro e São Paulo.
Entre as novidades, o Tête à Tête, em São Paulo, e o Eleven, no Rio de Janeiro, aparecem pela primeira vez no guia.
Veja abaixo, os estabelecimentos estrelados deste ano.

TREINAMENTOS EM DVD PARA RESTAURANTES E BARES


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TREINAMENTOS PARA RESTAURANTES E BARES



TREINAMENTOS IN COMPANY PARA RESTAURANTES E BARES
Os treinamentos são ministrados nas instalações do Bar ou Restaurante e tem como objetivo principal aperfeiçoar os colaboradores nos temas desejados e necessários.
VANTAGEM DOS TREINAMENTOS IN COMPANY
São totalmente direcionados para o ambiente de negócio do cliente com elaboração de “cases” de sua realidade. são realizados nas instalações do cliente com maior flexibilidade de datas e horários de acordo com a agenda da empresa. Podendo ser tanto no modelo tradicional de sala de aula, quanto mesclado – tradicional e vivencial – ou totalmente vivencial.
Principais treinamentos In Company para seu Bar ou Restaurantes:
Todos os treinamentos são acompanhados de manuais com informações técnicas da atividade, fluxos e descrição do cargo customizado para o seu negócio. O manual tem como objetivo principal garantir, mediante padronização, os resultados esperados por cada tarefa executada e proporcionar um funcionamento excelente. 

1-Atendimento: A Excelência nas relações com o Cliente;
2-As regras de Ouro para aumentar o ticket médio do seu Restaurante 
3-Gestão Orientada por processos para Bares e Restaurantes;
4-Gestão de Resultados;
5-Gestão de compras e estoques;
6-Gestão de custo e precificação "Engenharia de Cardápios" 
7-Fluxograma de serviços em Bares e Restaurantes "Customizado para o seu Negócio" 

Solicite uma visita ou maiores informações: treinamentos@horesconsultoria.com.br

quinta-feira, maio 26, 2016

Pesquisas de satisfação "Uma grande aliada do seu restaurante"


Pesquisas de satisfação "Uma grande aliada do seu restaurante"

Quando as vendas estão indo bem, sentimos que estamos no caminho certo na gestão do nosso empreendimento. Obviamente o volume de vendas é um bom indicador, mas e quando as vendas começam a cair gradativamente e você começa a se perguntar: “Não é possível, estava tudo indo bem alguns meses atrás. O que está acontecendo?”

As situações que podem levar o restaurante a uma queda de faturamento consecutiva são diversas, como economia, concorrência, preços, má prestação do serviço. Deixar o tempo lhe mostrar que o seu faturamento vem caindo gradativamente é a grande falha cometida por muitos empresários. O padrão de qualidade do seu restaurante deve ser constante e ninguém melhor do que o seu cliente para lhe dizer isto.

Uma pesquisa de satisfação não deve ser feita só quando as coisas vão bem, ou só quando as coisas estão mal. O objetivo de uma pesquisa de satisfação é manter o padrão de excelência do seu estabelecimento. Realizar uma pesquisa de satisfação a cada 3 meses é essencial para sentir como anda seu negócio na percepção dos clientes.

Muitos empreendedores se esquivam de realizar pesquisas de satisfação, parece que até têm medo do resultado da pesquisa. Outros evitam por achar muito difícil realizar a pesquisa e avaliar seus resultados. É preciso  ouvir quem mais interessa para o seu negócio, o seu cliente, ou então deixar que o medo de perder sobreponha à sua vontade de ganhar.

Há diversas formas de se realizar uma pesquisa de satisfação para avaliar constantemente como está a qualidade do atendimento, dos pratos, do ambiente, dentre outros. Veja a seguir como podemos de forma simples, obter um feedback do nosso cliente.

A Hores Consultoria disponibiliza para sua empresa, a mais nova ferramenta para mensurar em tempo real a opinião dos seus clientes, permitindo realizar pesquisas personalizadas sobre a satisfação e qualidade do atendimento de seu serviço prestado. É dinâmica, rápida, automática e de fácil manuseio.

A Ferramenta permite que o proprietário ou gerente acesse os dados on-line tabulados e compilados em tempo real da pesquisa. Os relatórios podem ser visualizados por período (hora, dia, semana, mês, ano ou customizado) para ações de pós - vendas, envios de newsletter e relacionamento com o cliente.

A pesquisa em tempo real da Hores Consultoria permite à interferência imediata do proprietário ou gerente, criando a possibilidade de interagir e solucionar insatisfação do cliente em tempo real da pesquisa. Dispensando tempo e o alto custo de papel e tabulação manual.
Solicite maiores informações e conheça as vantagens de interagir com seus clientes em tempo real.
Solicite uma demostração através do e-mail gestao@horesconsultoria.com.br
Hores Consultoria
“Gestão de Negócios para restaurantes e Bares”
Av. Brigadeiro Faria Lima, 1.461, 4° Andar, S 41, São Paulo/SP Telefones: (11) 3254-7586

sexta-feira, maio 13, 2016

Como aumentar o faturamento do seu restaurante



Como aumentar o faturamento do seu restaurante


 Se o seu tipo de negócio é a refeição por quilo ou A la carte, confira dicas simples para conquistar o seu cliente e aumentar o lucro do restaurante


Montar um negócio de sucesso não é tarefa fácil, especialmente no ramo de alimentos.  Segundo dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), de cada 100 estabelecimentos que são abertos no Brasil, 35 fecham em um ano e 50 chegam a fim no segundo ano de funcionamento. E um dos motivos para essa crise é a variedade na oferta de restaurantes, que muitas vezes é maior do que a procura. Por ser um mercado concorrido, conquistar o cliente e fazer com ele volte ao seu negócio é essencial Então, confira 6 dicas simples que vão turbinar o seu restaurante e aumentar o faturamento!

Self Service

1. Faça pratos diferentes
Comida por quilo é uma alternativa fácil e rápida para quem precisa almoçar fora durante a semana e não pode demorar tanto para voltar ao escritório. Então, procure montar um cardápio dinâmico, que muda alguns pratos todos os dias, para que o cliente escolha o seu quilo com uma freqüência maior. Colocar pizza às sextas-feiras ou opções de peixe às segundas são algumas ideias que você pode aplicar.
2. Repense o preço
Conhecer o público que frequenta seu restaurante é fundamental para ter uma ideia do orçamento da região naquele horário. Se o seu restaurante for perto de universidades, por exemplo, que tal oferecer um preço fixo com comida à vontade além do pagamento por quilo? Faça as contas dos seus gastos mensais e confirme se essa alternativa não trará tanto prejuízo.
3. Ofereça café e chá na saída
Conquistar o cliente também é algo que acontece com pequenas ações. Montar uma mesa que deixa café e chá digestivos à disposição do consumidor logo a saída é um sinal de atenção – e quem é fã de café após o almoço não vai esquecer esse detalhe.
A La Carte
4. Valorize o cardápio
Descrever o prato no cardápio é uma maneira de incentivar o cliente a fazer o pedido. Além de trazer mais informações sobre a comida e ajudar o consumidor a tomar uma decisão, fazer uma descrição que abra o apetite, em vez de informar somente o nome e o preço do prato, aumenta o número de saídas desse pedido!
5. Crie um ambiente familiar (se este for o seu conceito)
Não importa quem frequenta o seu restaurante: dar aos pratos os nomes que remetem à família, como Macarrão da Nona, por exemplo, é uma ideia que traz a impressão de uma comida caseira. E isso pode ser eficaz na hora de cativar o seu cliente. Colocar uma música ambiente tranquila é outra dica para construir uma atmosfera relaxada, fazendo com que o consumidor se sinta bem nesse ambiente, por exemplo.
6. Aposte no seu estilo
Ter pratos da casa ajuda a consolidar o tom do seu restaurante, mas não se esqueça de destacar no cardápio quais os ingredientes que fazem daquele prato uma pedida especial. É interessante também ter sempre um prato do dia, que costuma ser uma opção mais rápida para o cliente que está com pressa.
konkero 

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