Controle de estoque em Restaurantes – como funciona na prática?
Para que você possa entender a importância que um
bom controle de estoque tem para seu negócio, vamos iniciar esse artigo
definindo em que consiste esta ferramenta e, ao longo da leitura, você verá
exemplos que ilustrarão o que ocasiona a falta dele.
Também listaremos soluções para que você possa
aplicar este controle na gestão de restaurante seja ele um bar, restaurante,
lanchonete ou afins. Confira!
O QUE É O CONTROLE DE ESTOQUE?
Controle de estoque 1O controle de estoque nada
mais é do que uma ferramenta de gestão que permite maior controle sobre a
entrada e saída de mercadorias. Em operações mais manuais, ele é feito no
formato de planilha de Excel, contendo dia, mês e ano em que o produto deu
entrada no estoque, além de data de validade, quantidade do produto ou matéria
prima, seu valor unitário, a soma do total do volume comprado e quem foi seu
fornecedor.
Para estabelecimentos pequenos, uma gestão manual
bem alimentada e calculada é suficiente e atende à demanda gerada no
controle. No entanto, à medida em que
sua operação vai crescendo, é de suma importância buscar ajuda investindo em
sistema de restaurante que o apoio nesse processo, evitando perdas
desnecessárias.
Importante: controlar um estoque com qualidade só é
possível quando que você porciona seus alimentos e segue à risca a uma ficha
técnica. Não tem uma ficha técnica ou não sabe o que ela é? Abaixo, baixe um
modelo simples que o ajudará significativamente:
PARA QUE SERVE O CONTROLE DE ESTOQUE?
Controle de estoque - como funciona como dissemos
anteriormente, um sistema de gerenciamento do estoque evita perdas. Conforme
você controla a data de entrada de matéria prima ou produto e as data das
saídas, será possível identificar os ingredientes que estão próximos do
vencimento e também o que está prestes a faltar. Assim, o risco de seu
restaurante perder dinheiro, ficar sem matéria-prima para ou sofrer com
ingredientes encalhados por falta de controle de estoque é bem reduzido.
COMO DEVE SER FEITO O CONTROLE DE ESTOQUE?
O controle de estoque divide-se em entrada e saída
de produtos com detalhamento das compras.
A aplicação na planilha de controle é a seguinte:
1. Entrada de produtos
Assim que as compras de abastecimento forem
realizadas, você pode solicitar ao fornecedor que lhe envie a nota fiscal com
uma listagem de itens na forma eletrônica ou, em posse da nota impressa, você
ou seu funcionário registrarão cada produto que entrar no estoque. O registro
deve conter:
- Dia, mês e ano de entrada do item no estoque
- O prazo de validade do produto
- A quantidade de unidades que foram repostas
- O valor de cada unidade
- Nome do fornecedor.
Como informação nunca é demais, se a mercadoria
apresentar algum problema, em posse destas informações você terá como acionar o
fabricante, além de controlar o seu estabelecimento da melhor forma possível.
Viu, como a gestão de estoque é importante?
2. Saída de produtos
As baixas no estoque devem ser registradas da mesma
maneira:
- Dia, mês, ano de saída
- Registre a quantidade de unidades que saíram do estoque
- O custo médio por unidade ou produto
- Você também deve exigir ou registrar o motivo da saída do produto- isso evitará perdas por fraude.
VANTAGENS DO CONTROLE DE ESTOQUE
Controle de estoque - boas práticas imagine que
você tem produtos próximos à data de vencimento e não faz o controle de entrada
e saída. Neste caso, o que aconteceria? Desperdício, é claro! Este seria um
dinheiro perdido que poderia ser reinvestido no negócio.
Com um bom controle de estoque você pode programar
promoções para queimar estoque acumulado e evitar essas perdas.
Outra situação muito comum é a falha na operação.
Se você perder um hambúrguer por dia devido a falhas operacionais ou até mesmo fraude,
eis o tamanho do seu gasto:
Se o preço de venda deste produto for R$ 12,00, e
multiplicarmos este valor por seis dias de trabalho, teremos R$72,00 de
prejuízo em apenas uma semana. Em quatro semanas isso geraria um prejuízo de
R$288,00 e, em doze meses, representaria um prejuízo ainda maior: R$ 3.456,00.
Se você pensar de forma realista sobre os prejuízos
que realmente tem em seu estabelecimento devido a falhas, o que você perde pode
representar grande parte da sua receita, não é? Com base nisso, concluímos que
sem um controle de estoque, você tem muito a perder.
QUEM DEVE SER RESPONSÁVEL PELO CONTROLE DE ESTOQUE?
Controle de estoque - responsável, responsável pelo
seu controle de estoque deve ser um funcionário de confiança atento a detalhes
e muito organizado, que fique sob sua supervisão. Este profissional deverá ser
treinado para incluir os itens das compras na planilha de controle ou no
sistema de gestão quando você optar por um que lhe entregue tudo que
precisa.
Ao utilizar um software de gestão para lanchonetes,
bares e restaurantes que integre esta solução à frente de caixa, retaguarda e
balcão, você terá facilidades no cadastro dos produtos e muito mais controle.
Você contará também com:
· Elaboração de fichas técnicas que proporcionam
controle automático da baixa de matérias-primas do estoque e cálculo do
respectivo custo do produto (CMV);
· Possibilidade de informar percentuais de perdas
de processamento;
· Composição de matérias primas intermediárias;
· Registro de eventos manuais como furtos e
inventário físico.
E claro, vai dispor do devido treinamento para que
este funcionário de confiança opere todo o processo de forma assertiva. Pense,
o investimento no profissional que vai zelar pelo seu estoque é bem menor que o
custo das perdas no longo prazo!
BOAS PRÁTICAS NA APLICAÇÃO DO CONTROLE DE ESTOQUE
Controle de estoque - vantagens – Evite aumento de
estoque devido a compras excessivas ou queda nas vendas. Consulte seu controle
antes de ir as compras;
– Faça o controle semanalmente e, se seu
estabelecimento for um bar ou balada, realize-o diariamente.
Com organização e preparo seu negócio vai operar de
forma bem estruturada e, agora que você já sabe como o controle de estoque pode
ajudar com isso, compartilhe conosco nos comentários: você já faz o controle de estoque de seu
estabelecimento? Qual a sua maior dificuldade com esse processo?
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